Описание:

Кукурузный крахмал 1 кг HoReCa от «Ориентекс» — это незаменимый базовый текстуратор и загуститель высшего сорта, очищенный от глютена. В профессиональном формате HoReCa он ценится гораздо выше картофельного аналога благодаря своим уникальным кулинарным свойствам: он дает идеально гладкую, шелковистую структуру и полностью нейтральный вкус, не перебивая аромат основного блюда.

Картофельный vs Кукурузный крахмал: в чем разница для повара?
Картофельный крахмал: При заваривании дает прозрачный, очень плотный и тягучий клейстер. Идеален для киселей и плотных фруктовых желе, но в соусах может выглядеть «тяжелым» и давать специфический землистый привкус.
Кукурузный крахмал от «Ориентекс»: Образует мягкий, непрозрачный (матовый) клейстер с короткой текстурой. Жидкость густеет, но остается нежной и бархатистой. При остывании соус не превращается в жесткое желе, а сохраняет кремовую консистенцию.
Главные направления применения в HoReCa:
Ресторанные соусы и подливы (Белый и горячий цеха): Базовый загуститель для нежных сливочных соусов (Альфредо, грибной), томатных баз и крем-супов. Он исключает появление комочков и делает соус глянцевым.
Паназиатская кухня (Wok-цех): Визитная карточка кухни Востока. Разведенный в воде кукурузный крахмал добавляют в лапшу и мясо вок в самом конце жарки. Он мгновенно связывает соевый соус, сахар и масло в знаменитую густую, липкую и глянцевую глазурь (например, для курицы Гунбао или свинины в кисло-сладком соусе).
Идеальная панировка (Мясной и рыбный цеха): Если обвалять стрипсы, крылышки, кусочки рыбы или сыр тофу в кукурузном крахмале перед фритюром (как мы разбирали в остром рецепте), крахмал создаст тончайшую, суперхрустящую корочку. Она работает как гидрозатвор: не пропускает масло внутрь мяса и не выпускает мясной сок наружу.
Кондитерский и хлебопекарный цеха:
Для начинок: Загущает ягодные и фруктовые кули, конфи и заварные кремы (Патисьер). Начинка не течет при выпечке и остается стабильной при разрезании.
Для теста: Если заменить 10–20% пшеничной муки в рецепте на кукурузный крахмал, бисквиты, кексы и песочное печенье станут невероятно воздушными, рассыпчатыми и долго не зачерствеют. .